2012-02-09T11:09:31Z tag:blog.livedoor.jp,2005:seirenhp seirenhp livedoor Blog Copyright (c) 2012, seirenhp 2012-02-09T02:09:27Z 2012-02-09T11:09:27+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1695281

二月に美味しい食材の取り合わせに山独活とマトウダイとの組み合わせがあります。 独特な香りではありますが嫌みの無いその風味と歯切れが良い山独活。 この時期静蓮では、この山独活とマトウダイをストレートに塩味ベースで炒めてお出ししていました。 マトウダイは鮮度...

独特な香りではありますが嫌みの無いその風味と歯切れが良い山独活。

この時期静蓮では、この山独活とマトウダイをストレートに塩味ベースで炒めてお出ししていました。

マトウダイは鮮度落ちが早い魚で、冷凍したもの等は美味しくありません。（冷凍すると、嫌な匂いが出て来ます。） ですが、鮮度が良い時はあっさりとした上品でクセの無い美味しさを持つ魚で、誰からも好まれる白身魚だと思います。
また、肉質が比較的しっかりとした魚で、お造りで薄造りに引いても美味しく食べる事が出来ました。
フランス料理でも良く使われ、ボワレやムニエル等の調理法で使われています。
また、様々な味付けに対応出来る強さも持ち合わせているのが特徴で、山独活の様な香りの強い野菜との取り合わせもバッチリと合います。
味付けを敢えて塩味ベースにしたのは、やはりマトウダイそのもの美味しさを生かしたいのと、山独活の香りを楽しんで戴きたかったからです。

ちょっと甘味のある白身のマトウダイと、歯切れ良く香り高い山独活を口に含み咀嚼すると、思わず微笑みたくなる味わいを醸し出しています。

春の山独活と相模湾のマトウダイに気持ちを込めて作った皿でした。
]]> seirenhp 2012-02-07T17:21:40Z 2012-02-08T02:21:40+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1695002

取り立てて〈美味しい！〉っと唸る程の味ではありませんが、煮干しの出汁が仄かにする素朴な味の料理です。(^^; 蒟蒻や牛蒡、昆布と繊維質がいっぱいで、しかも低カロリーです。(^^) お惣菜…と、云うよりは副菜的な味付けになっています。 少し薄めのアタリにしてありますの...

蒟蒻や牛蒡、昆布と繊維質がいっぱいで、しかも低カロリーです。(^^)
お惣菜…と、云うよりは副菜的な味付けになっています。
少し薄めのアタリにしてありますので、濃い味付けがお好みの方は、醤油と味醂を足して作って下さい。


《材料》

・蒟蒻…400g×１枚

・牛蒡…１／２本

・煮干し…（大きめならば）10～12本

・昆布…６～７㎝位

・水…６００㏄


《調味料》

・濃い口醤油…７０㏄
・味醂…７０㏄

・酒…１００㏄

・七味唐辛子…４～７振り（お好みで調整して下さい。）


《作り方》

①煮干しと昆布は分量の水６００㏄に一晩浸けます。


②翌日昆布を約１㎝幅に切り、浸けてあった水に戻します。ゴボウは笹がきにして、流水に１５分程晒します。

③コンニャクを２～３㎜にスライスして一度ボイルして、臭みを抜き、ザルにあけて水気を切り、軽く流水で洗い水気を切ります。

④蒟蒻と牛蒡を鍋もしくはフライパンに入れ、②の煮干しと昆布を浸けてあった水ごと加え、調味料の酒、醤油、味醂も加えます。


⑤④を火に掛けて強火にします。沸いてきたら弱火にして、汁気が無くなるまで煮ます。

⑥鍋底に水気が見えなくなったら七味唐辛子を好みの量振り入れたら出来上がりです。

冷蔵庫で３～４日は保存可能です。

お試し下さい。(^^)
]]> seirenhp 2012-02-06T23:18:10Z 2012-02-07T08:18:10+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1694778

これが吹くと、暖かささが徐々に増して来ます。(^^) さて…。 定期健診で、少々残念な結果が出ました。 主治医から、年内の復帰にストップが掛かりました。 また、数値的にも体力的にも営業再開は無理だそうです。 今年の再開を楽しみにされていたお客様には本当に申し訳...

さて…。
定期健診で、少々残念な結果が出ました。

主治医から、年内の復帰にストップが掛かりました。

また、数値的にも体力的にも営業再開は無理だそうです。

今年の再開を楽しみにされていたお客様には本当に申し訳なく感じています。

取り敢えずは主治医の指示通りに今年の前半は療養に専念し、後半から来年に向けてリハビリを始めようと思います。

ブログは引き続き更新します。

再開するまでお付き合いして戴ければ幸いです。(^^)

取り急ぎお知らせします。(^^)
]]> seirenhp 2012-01-21T23:59:11Z 2012-01-22T08:59:11+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1691730

青果店の店頭に、山独活（ヤマウド）や菜の花等の春の野菜が並び始めました。 まだ寒い日が続きますが、山独活の香りの良さや、菜の花のほろ苦さを口にすると、ほんの少しだけ春の気配を感じる事が出来ます。 この食材達を扱うと、気分が華やいで来るから不思議です。 そう言...

まだ寒い日が続きますが、山独活の香りの良さや、菜の花のほろ苦さを口にすると、ほんの少しだけ春の気配を感じる事が出来ます。
この食材達を扱うと、気分が華やいで来るから不思議です。
そう言えば、子供の頃に祖母から「セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ…」と、春の七草を教えられました。一年の無病息災を願い、平安時代から続く七草粥。
日本の伝統的な食文化を次の世代へと紡いで行きたいものです。

山独活の香り、菜の花の軽い苦味や筍の仄かなエグ味。こう云ったものが嬉しく感じるのも冬から春へと向かうこの時期ならではだと思います。
日本の四季の始まりが近づく悦び…。と、でも表現すれば良いのでしょうか。
寒い日でも春が近いと思えば少しは気分が明るくなります。

小田原も、あと少しで梅の蕾が膨らんで来る頃です。

また、新たな四季が始まります。
]]> seirenhp 2012-01-12T01:52:41Z 2012-01-12T10:52:41+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1689916

相模湾でもクロマグロが獲れる…。 と、お話をしました。 確かに揚がる事は揚がるのですが、これは３００～４００㎏クラスのものではなく、５０㎏以下の〈メジマグロ〉と云うクロマグロの子供なのです。 しかし定置網で３０～５０㎏クラスのメジマグロは、そう頻繁には掛かり...

と、お話をしました。
確かに揚がる事は揚がるのですが、これは３００～４００㎏クラスのものではなく、５０㎏以下の〈メジマグロ〉と云うクロマグロの子供なのです。
しかし定置網で３０～５０㎏クラスのメジマグロは、そう頻繁には掛かりません。
掛かるのは２～４㎏サイズの通称〈コメジ〉と呼ばれるものが主です。
クロマグロは何故か、子供の頃はこの周辺に居るのに大人になると出て行ってしまう様なのです。(T▽T)

同じ様なパターンが鰤にも云えます。
昭和３０～４０年代迄は冬場になると、小田原でも大量の鰤が水揚げされました。僕が子供の頃は冬になると頻繁に食卓に上がったものでした。
ところが現在は鰤の大群が押し寄せるのは一年の内で数える程度。もはや頻繁に家庭の食卓に上がる程は安くありません。(^^;
最近聞いた話では、小田原で水揚げされるのは〈イナダ〉と呼ばれる鰤の幼魚が多い様です。
かつては〈小田原の鰤〉と云えば、それなりに名が通っていたそうですから…。
それから考えれば、ちょっと寂しい気がします。


話を元に戻します。

ですが、このメジマグロ。価格と味を考えれば、かなりお得だと思います。
鮪の味が良く判る赤身の部分も、流石に王様のクロマグロ程の熟成された美味しさには及びませんが、爽やかな酸味とすっきりとして舌に拡がる旨味は、鮪の王様の子供＝プリンスと呼びたくなる程の美味しさです。
また、トロもホンマグロと比べると、ずっと軽くてキレの良い脂です。
脂がきついのは苦手…と、云う方もこのトロならば美味しく召し上がれると思います。(^^)

このコメジで㎏\3000位なのです。

小田原の魚屋さんでも時折見掛けます。
買う時にお願いすればきちんと柵どりしてくれます。
冬場のメジマグロはかなりお薦めの一つです。(^^)
]]> seirenhp 2012-01-09T00:32:23Z 2012-01-09T09:32:23+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1689271

５日に市場が始まり、飲食業界も本格的に動き始めました。 ５日の築地の鮪の競りで、昨年の３２４９万円を大幅に更新して、５６４９万円の史上最高値で競り落とされました。 凄いですね。(^^; 日本人の鮪好きは、間違いなく世界一です。 何でも全世界の鮪の漁獲量の半分は...

５日の築地の鮪の競りで、昨年の３２４９万円を大幅に更新して、５６４９万円の史上最高値で競り落とされました。
凄いですね。(^^;

日本人の鮪好きは、間違いなく世界一です。
何でも全世界の鮪の漁獲量の半分は日本で消費されているのですから…。

５日に競り落とされたのが〈大間の黒鮪（所謂ホンマグロです。）〉以前このブログにも載せましたが、僕はかつて一度だけ幸運にも大間の鮪を口にする機会に恵まれた事がありました。(^^)

部位は赤身だったのですが、はっきり言って別ものでした。

口に含むと、しっとり感と共に鮮烈な芳香が拡がります。
すっきりとした軽く爽やかな酸味がして、きめ細かくねっとりとして舌と上顎でちぎれる程柔らかい。身が舌に吸い付き包み込まれる感じがしました。
芳香と軽く爽やか酸味がどんどん拡がり、身からは深い味が湧き出て、嫌味の無いすっきりとした旨味が舌の先から喉元に拡がり、それが喉の奥にスッと消えてゆきます。
ちょっとした夢見心地です。

まさに世界一の鮪です。p(^^)q

一口に鮪…。と、言っても色々な種類があります。

鮪には７つの種類があり、その中で、コシナガマグロとタイセイヨウマグロは美味しくない為に売値がつかないらしいので、ほぼ市場には入って来ません。

残り５種類を安価で手頃な価格と品質の順からご紹介します。

先ずはビンチョウ（別名ビンナガ）マグロ。一番小さな鮪ですが、それでも５０㎏はあります。
昔はツナ缶の材料にしかならなかったのですが、２５年前位から回転寿司の材料としての需要が増えています。やや水っぽく、味も淡い鮪です。


次がキハダマグロ。
体重は７０㎏位。
色が赤っぽくなくピンク色をしたパック入りの鮪の柵（サク）をスーパー等でよく見かけると思います。
脂の乗りは控え目で、赤身特有の酸味が他の鮪よりも強い傾向があります。

次がメバチマグロ。別名のバチマグロでも知られる鮪です。
目がパッチリと大きい事から来ている名前で、英語でもビッグアイと呼ぶそうです。
体重は１４０㎏位です。
漁獲量が多く、一番出回っている鮪がけれです。
（赤身の味が比較的しっかりとしているので、静蓮ではこの鮪を使っていました。(^^;）価格もクロマグロやミナミマグロよりも、ず～っとリーズナブルです。
身の香りは他の二つと比べると物足りなさがありますが、味ならば（上物ならば）引けを取らないものもあります。


次がミナミマグロ。別名インドマグロと呼ばれ、こちらの方が一般的かも知れません。
体重はおおよそ２５０～３００㎏位でしょうか？
インド洋からオーストラリア南方で獲れる輸入魚です。
クロマグロの次に高値で取引される鮪で、上物はクロマグロと比べても遜色ありません。以前は冷凍が主でしたが、現在では空輸の生でも入って来ます。


そしてクロマグロ。ホンマグロの名の方が有名です。
大物になると３ｍ４００㎏なんてデカいのがいます。
何年か前に築地に行った時にクロマグロを解体する様を観て余りの大きさに圧倒されたものでした。競りではこのクロマグロが何本も並んでいるのを目にすると、圧巻と云う表現が当てはまります。
(^^;
正に鮪の王様です。
日本近海はもとより世界中で獲れ、冷凍物や氷詰めにした空輸物等で送られて来ます。
でもやはり、冬場に近海で獲れる生はランクが高く、赤身もトロも最高の味と香りを持っています。

主に高級寿司屋か有名料亭で使われます。
（僕ではちょっと手が出ません。(^^;）

さて、このクロマグロ。実は小田原でも揚がる事は揚がるのです。ですが、大間等とは多少事情が異なります。(^^;

次回はその《小田原でも揚がるクロマグロ》についてお話しします。
では。(^^)
]]> seirenhp 2012-01-04T04:24:58Z 2012-01-04T13:24:58+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1688194

寒い日が続きます。 (^人^) やはりこんな時期は鍋料理が嬉しいものです。(^^) 御家庭で料理屋さんレベルの美味しい鍋を食べるとなると、手頃なのが水炊きだと思います。(^^) 鶏肉はスープに旨味が良く出る骨付き鶏肉をお薦めします。 このやり方なら、普通の鶏肉で充分美味...

(^人^)
やはりこんな時期は鍋料理が嬉しいものです。(^^)

御家庭で料理屋さんレベルの美味しい鍋を食べるとなると、手頃なのが水炊きだと思います。(^^)
鶏肉はスープに旨味が良く出る骨付き鶏肉をお薦めします。
このやり方なら、普通の鶏肉で充分美味しい水炊きが作れます。
（因みに奮発して地鶏で作れば、料理屋さんに負けない仕上がりになります。）

昆布と大根と骨付き肉から出たコクのある美味しさが楽しめます。
また最後に残ったスープの中に、お正月の残りの餅を焼いて入れても良いですし、下茹でしたうどんを入れても楽しめます。
どちらも塩味ベースで味付けするのがお薦めです。(^^)

ではご紹介します。

〔約４人分〕

《材料Ａ．》

〔下準備〕

昆布…一枚（２５～３０㎝）（※しっかりとした出汁を取りたい方は一枚半～二枚用意して下さい。）

水…約３Ｌ弱（２７００～２８００）

大根…大きめならば４／３本、小さめならば１本


大根は皮を剥きます。
長さ約４～５㎝の筒切りにした後、縦６～８等分に割り、昆布と一緒に土鍋に水をはり一緒に浸けます。
そのまま２時間程置きます。
昆布が戻ったら２㎝幅位に簾状に切り込みを入れて弱火で火に掛けます。（切り込みを入れた方が切り目から良く旨味が出ます。）
温度を６５℃位に保ちゆっくりと昆布の旨みを引き出します。
このまま２５～３０分程ゆっくりと煮出します。


冬場の大根を水から煮ると、とても良い出汁が出ます。これは韓国のチゲ等で用いられる技法です。
また、昆布を６５℃で２５～３０分程時間を掛けて煮出すとコシのある旨味が出ます。
この昆布と大根の出汁を合わせた技法は、色々は鍋に応用出来ます。

２５～３０分程煮出したら昆布を引き出します。
このまま沸かさず弱い火力で大根が柔らかくなる迄（竹串がスッと通る迄）煮ます。

（※この昆布は切り込みの根元から切り離し、そのまま２㎝幅に切り分けます。大根の皮を約５～６㎝に切って昆布と一緒にきんぴらにすると美味しく食べられます。割合は醤油：２酒：１味醂：１位で、七味唐辛子か柚子胡椒を加えるとアクセントになります。また、大根の葉っぱをザク切りにして仕上げに加えても美味しいです。(^^)）

《材料Ｂ．》

骨付きブツ切り鶏肉…７５０～８００ｇ
（※骨付きブツ鶏肉は、鶏屋さんもしくは肉屋さんにお願いしておけば入手可能です。スーパーでも予め予約すれば大抵大丈夫です。）

太葱…３～４本（３～４㎝位の斜め切り）

白菜…１／４個分（一口大にザク切り）

木綿豆腐…１丁（３５０～４００ｇ・８～１０等分に切ります。）

白滝（白糸蒟蒻）…２束（※適当に切り分け下茹でしておく。）

春菊もしくは水菜…１束（お好みで。両方でも可）４～５㎝幅にザク切りにして、ザッと水洗いします。

《調味料》

酒…２００㏄

塩…小匙２

ホワイトペッパー・ホール（白粒胡椒）…１０～１２粒（※無ければ省く。）


《作り方》

①大根の入った出汁を沸かし、沸いたら骨付き鶏肉を入れて沸かします。沸いて来たら酒と塩を加えます。再び沸いて来たら沸かない程度の弱火にしてホワイトペッパーを入れる。（無ければ省く）そのまま弱火で２０～２５分程煮ます。

②鶏肉に火が通ったら葱と白菜を加えて蓋をして弱火で煮ます。

③沸いて来たら、白滝（白糸蒟蒻）と木綿豆腐を加え、再び蓋をします。

④３～３分半程したら蓋をとり、春菊もしくは水菜を加え、全体を丁寧に掻き混ぜ、火が通ったら出来上がりです。


調味料の塩は塩味を付ける意味の塩ではなく、旨味を引き出す為の塩なので食べる時にお好みでポン酢や柚子胡椒、七味唐辛子等でお食べ下さい。(^^)


少々手間ではありますが、技術的には難しくないので上手く出来ると思います。

では、お楽しみ下さい。(^^)
]]> seirenhp 2012-01-01T01:14:04Z 2012-01-01T10:14:04+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2012:seirenhp.1687672

今年も宜しくお願い致します。(^^) 昨年は体調不良に陥り、静養に専念せざるを得ない一年でした。 (^^; 今年は全力投球と迄はゆきませんが、幾分力をセーブした質の高い仕事を目指してやってゆくつもりです。(^^) 目標は春～夏位に復活を果たす事です。 皆様にとっても良...

昨年は体調不良に陥り、静養に専念せざるを得ない一年でした。
(^^;

今年は全力投球と迄はゆきませんが、幾分力をセーブした質の高い仕事を目指してやってゆくつもりです。(^^)
目標は春～夏位に復活を果たす事です。

皆様にとっても良き一年である事をお祈り申し上げます。


僕も無理をせず、体調に気を配って頑張りたいと思います！o(^-^)o

元旦

静蓮・平野鉄也
]]> seirenhp 2011-12-29T22:53:24Z 2011-12-30T07:53:24+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1687236

本来、中国料理にはお節料理なるものはありません。(^^; ですので、お出しする事情はお店によって異なると思います。 静蓮でお節料理をお出しする様になったのは、一年間お世話になったお客様に対するお礼と、良い年を迎える事が出来ます様に…。との願いを込めたものから始...

ですので、お出しする事情はお店によって異なると思います。

静蓮でお節料理をお出しする様になったのは、一年間お世話になったお客様に対するお礼と、良い年を迎える事が出来ます様に…。との願いを込めたものから始めたものなのです。
お節に関しては、特に宣伝等はしていませんが、毎年少しずつ注文が増え続け、評判も良い様なので内心ホッとしています。(^^;

ただ残念な事に来年店の再開後は体力的にお節料理はちょっと作れそうにありません。
申し訳なく思っています。
代わりになる何かしらの料理を年末に御提供出来る様、今後具体的に検討してゆきたいと考えています。


料理の世界に足を踏み入れてから、毎年この時期になると気合いを入れてお節料理に取り組んでいました。身体の事があるとは云え、今年は何とも寂しいものです。(^^;


今回は静蓮ではなく、四川飯店時代のお節に関するお話を少しご紹介しようと思います。
僕が四川飯店で初めてのお節料理の仕込みをやらせてもらった一年目、賄いの時間を除き３８時間もの間ぶっ通しで仕込みをする体験を初めてさせて戴きました。
正直結構ハードでした。(^^;
一年目のお節は、説明は受けていましたが何分初めて為か仕事への反応がやや遅く、また雑用が多岐に渡る為、仕事中は神経がかなりハイな状態となりました。
お節が終わると神経が摺り減った感じがして、一気に疲れが吹き出し丸一日殆ど動けなくなったのを覚えています。
最初の年に一人で雛鶏（若鶏の丸）を４３０羽掃除した時等は、その晩にみた夢で大量の若鶏が出て来たのを覚えています。(^o^;

ただ、お節料理の徹夜の仕込みはこの翌年迄。
お節料理の数は、僕が一年目の時が６００個。翌年が７００個となったのを最後に僕が３年目となった年から通常営業日を減らし、お節料理の売数を増やす方針へと変更になったのです。
また、この年から板場へとポジションが上がり、３人で１．２ｔ（トン）もの牛脛肉を掃除（筋と脂を取り除いて柵取りします。）を前にして、やや閉口気味となった事等色々と想い出があります。
(^^）

ただ徹夜が無くなったとは云え、楽になった訳ではありません。朝６時前には調理場へ入り、仕事を終えるのは夜の１１時半過ぎ。これが３日間続きます。

が、通常営業が無い分段取りさえしっかりすれば、時間に追われる事は殆どありません。体力的にはきつくても、精神的にはかなりゆとりがありました。
また、お節の料理内容もレベルアップになり、鶏肉が鴨肉、栄螺が鮑へと変更になりました。価格も\25000→\30000へとアップしました。
また、首都圏のデパート等でも販売を委託し、僕が退職した年には1200個もの数を売る様なりました。

さて、お節の時の賄いに関するエピソードを少々。
お節の仕込みの期間はガスコンロが全て塞がっている為、賄いは弁当となります。
この弁当、一年目と二年目の時は、晩・朝・昼と三回立て続けに吉野家の牛丼が出ました。
晩飯・朝食位は何とか食べられますが、昼飯迄となると、殆どの人が手を伸ばさなくなって来ます。(^^;
「牛丼まだ沢山余っているよ。」等とマネージャーが言いますが、三食目ともなると、流石に皆食が進まないのです。
これには店側も幾分考えた様です。
翌年の三年目の時から、朝食にほか弁の幕の内弁当が出る様になり、更に昼と夜の賄いで赤坂の某有名焼き肉店の上焼き肉弁当が出たのには少々驚きました。皆、そこ迄期待していなかったからです。まぁ、お節料理が\30000×1200。
利益はかなりのものがあったと思います。それもあってか、店側も奮発してくれたのでしょう。
でも、昼・夜の賄いが両方焼き肉弁当では流石に飽きが来はます。しかし、吉野家の牛丼×３に比べれば、大分有り難いと、思わなくてはならないでしょう。(^o^;

因みに毎年の事ながら、正月に店のお節を口にするのは味見程度。勿論正月の三日間は毎日一口ずつ味見をしてチェックはするのですが…。
実は仕込みの間に何度も味見をする為か、食傷気味となってしまいあまり箸が進みません。(^^;
で、僕はもっぱら鰊の昆布巻きやら、鱠やら蒲鉾を食べて日本的な正月料理を楽しんで過ごします。(^o^;

所謂〈日本の正月〉を楽しんでいます。

ではまた。(^^)
]]> seirenhp 2011-12-26T23:37:46Z 2011-12-27T08:37:46+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1686689

僕が社会人になってから、こんなにのんびりとした年末を過ごすのは初めての事です。 正直なところ、何となく落ち着きません。 (^^; 毎年１２月になると眉間に皺を寄せて、半分額に青筋を立て気合いを入れ…。てな感じで忘年会シーズン→お節へと一年の最後に向かい走り込んで...

正直なところ、何となく落ち着きません。
(^^;
毎年１２月になると眉間に皺を寄せて、半分額に青筋を立て気合いを入れ…。てな感じで忘年会シーズン→お節へと一年の最後に向かい走り込んでいる状態でした。(^^;

フレンチ・イタリア業界の友人達は、毎年クリスマスシーズンになると、メリークリスマスをメリークルシミマス（苦しみます。）等と揶揄しながら仕事に打ち込んでいます。(^^;
僕は中国料理と云う業種柄、クリスマスの実感は余り無く、四川飯店時代～静蓮迄、ただ単に忘年会シーズンに立ち向かう位の感覚しかないのです。

クリスマスを感じる余裕すら無いのかも知れません。

静蓮を始めてからは、毎年クリスマスになると出勤してくれるスタッフの確保に苦労します。殆どのスタッフがクリスマスには何かしらの予定を入れている事が殆どなのです。
が、有難い事に出勤してくれるスタッフが居ないと聞くと、クリスマスの予定をキャンセルして出勤してくれるスタッフが毎年誰かしら居ました。
本当に有難い事です。
そのお礼…と、云いますか、中国料理ならではのチキンを彼らに賄いでご馳走していました。
開店初期の頃は〈脆皮鶏・チョイペイカイ〉と云う皮目に水飴を塗り、乾燥させた地鶏に油を掛けながらパリッと揚げてゆく広東式の鶏料理を作っていました。
ところが年々忙しくなるに連れ、その調理時間が負担になって来たのです。
油に浸けず、掛けるだけで鶏を一羽揚げるとなると、３０～３５分は掛かります。
只でさえ忙しく営業終了が遅い１２月の下旬。片付けを終えてから更に３０分以上、賄いの為にスタッフを待たせる訳にはゆきません。
そこでメニューを変更し、〈叫化鶏・ジェイホアチィ〉と呼ばれる清王朝の食卓にも上がった中国の名菜を作る事にしました。この料理ならば地鶏に下味を付けて、腹の中に詰め物をして蓮の葉で包んで後は蒸しっぱなしなので、閉店と共に食べる事が出来ます。
苦肉の策です。
スタッフの評判もかなりのもので、喜んで食べてもらえると、申し訳ない気持ちも少しばかり薄れて気がします。(^^;

１２月の２３日～２５日の三日間、フレンチやイタリアン、パティシエの友人達は１～２日はほぼ徹夜状態となり、仮眠が取れれば上出来だと聞きます。
フレンチ、イタリアン、洋菓子のお店が１２月２６日が臨時休業となる店は、クリスマスの期間予約でいっぱいで寝る暇さえ無い…。なんて忙しい店に違いありません。(^^;

この業界、１月の半ばを過ぎて新年会シーズンが終わると、洋菓子業界のバレンタインを除き、業界全般がほぼ暇になります。１月中旬～３月中旬の決済期迄は、殆どの店が集客に頭を痛めます。
なので、何処の店でも少々無理をしてでもこの時期に売り上げを確保しようと躍起になるのです。
ましてこの不況が続くご時世。
絶えず努力をしなくては乗り切れません。

静養中のこの一年、色々と勉強出来る期間と思い、広く料理を学び直そうと思います。
(^^)

さて、次回はお節料理に関するお話しを載せる予定です。
ではまた。(^^)
]]> seirenhp 2011-12-24T02:20:20Z 2011-12-24T11:20:20+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1685999

今日はクリスマスですので、ちょっと豪華にローストビーフをご紹介します。 デカい塊の肉ならば、しっとりと仕上がりますが、５～６００ｇサイズの肉だと上手く焼けず火が入り過ぎてしまい、中心部分がガチガチに硬くなってしまった…。なんて経験はないでしょうか？ これか...

デカい塊の肉ならば、しっとりと仕上がりますが、５～６００ｇサイズの肉だと上手く焼けず火が入り過ぎてしまい、中心部分がガチガチに硬くなってしまった…。なんて経験はないでしょうか？
これからご紹介する方法ならば、失敗はかなり減ると思います。焦らず慎重に作れば、まず失敗はないと思います。(^^)
少々手間ですが、興味のある方は是非お試し下さい。

まず準備して戴くものが、幾つかあります。
・厚手のビニール袋…２枚

・凧紐…１．２ｍ位

・温度計（１００℃迄計れる水温計）…１本
・大きめの深鍋…１個
・落とし蓋…１枚

以上を用意して下さい。


《材料》

・牛モモ肉…５５０～６００ｇを１ブロック（オージービーフ、国産牛、和牛お好みで。）

・ローリエ（月桂樹）…２枚

《調味料》
・粗塩（自然塩）大匙すりきれ１

ブラックペッパー（微粒）…小匙１

《作り方》

①牛モモ肉は調理する３０～４０分位前から室温に出しておきます。

②牛モモ肉に粗塩とブラックペッパー（微粒）を全体にムラなく摺り込み１０分程室温で馴染ませます。

③フライパンに少なめの油を慣らし、下味を付けた牛モモ肉の全ての断面を、中火でしっかりと焼き、やや濃い目に焼き色を付ける。（キツネ色よりも濃い目。タヌキ色？(笑)）この時、肉の中は生で構わない。

④全ての断面にしっかりと焼き色が付いたら、サランラップを拡げ、焼いた肉の上面と下面にローリエを付けてきっちりと巻きます。
⑤更にサランラップでもう一度巻いて、厚手のビニール袋へと入れて、空気が出来るだけ入らない様に巻き込み、更にもう一回厚手のビニール袋に入れて、同様に空気が出来るだけ入らない様に巻き込み、全体を凧紐でしっかりと巻いて整形する。

⑥深鍋に約３．５～４Ｌの湯を沸かし、沸いたら縛った肉を入れて極弱い火で湯煎する。この時、落とし蓋をして肉が水面より上に出ない様にして下さい。（落とし蓋が軽く、浮いてしまう場合は重しを乗せて下さい。但し傾かない様にご注意下さい。(^^;）そして湯温は７０～７５℃をキープして下さい。

⑦５５０～６００ｇの肉の塊ならば湯煎する時間は３５～４０分位です。

⑧加熱時間が過ぎたら湯から引き上げ、皿か容器に移し、熱を取って下さい。ビニール袋とサランラップは取らずに冷まします。

⑨触ってみて、冷たくなったら出来上がりです。ビニール袋とサランラップを取り、お好みの厚さにスライスして下さい。


４℃以下の冷蔵保存ならば２～３日は日持ちします。

お薦めは粒マスタードですが、意外と山葵醤油で食べても美味しく食べられます。(^^)

お試し下さい。
]]> seirenhp 2011-12-23T11:45:12Z 2011-12-23T20:45:12+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1685885

街中を歩くとクリスマスの雰囲気でいっぱいです。(^^) ある雑誌で読んだ記事によるれば欧米人の目から観ると、これだけ宗教色の無いクリスマスは少し奇異に映るのだそうです。 まあ、古くはオランダ料理のヒュッツポットがお茶漬けになり、近代ではベースボールが野球にな...

ある雑誌で読んだ記事によるれば欧米人の目から観ると、これだけ宗教色の無いクリスマスは少し奇異に映るのだそうです。

まあ、古くはオランダ料理のヒュッツポットがお茶漬けになり、近代ではベースボールが野球になった日本。
この国ならではの解釈で取り入れた…と、受け止めても悪くは無いと思います。(^^;

さて、子供の頃に「一度はクリスマスに、鶏ではなく七面鳥を食べてみたい…。」といった事を考えていたのは僕以外にもいらっしゃると思います。
昭和４０年代に観たアメリカのホームドラマで家族揃ってローストターキーを食べるシーンが印象的で、薄茶色に焼かれた七面鳥がやたらに美味しそうに思えたのを覚えています。それが歳を重ねるにつれ、徐々にその想いが薄れてゆきました。
僕の父方に料理好きな叔父が居まして、その叔父から時折〈美味しい鳥類（家禽及びジビエの鳥類）〉の話を耳にする様になりました。アヒル・合鴨・真鴨・地鶏等の話は出て来るのですが、七面鳥は出て来ません。やがて雉、鶉、鳩、果ては鷸（シギ）、鵯（ヒヨドリ）、雉鳩（キジバト）迄もが出てきますが、七面鳥の名前は一向に出て来る気配すらありません。
そうなると、子供心のどこかにも「もしかしたら七面鳥はあまり美味しくないのかも知れない…。」と、いった想いが湧いて来ます。
そして、中学生時代に観た映画《ロッキー》のワンシーンで、ポゥリー（ロッキーの恋人エイドリアンの兄）が焼きたての七面鳥を鷲掴みでむしり取り、かぶり付く場面がやたらに美味しそうに見えたのを境に、次第に興味の対象から外れて行きました。

かつて読んだ本によれば、クリスマスに七面鳥を食べるのは、アメリカとイギリス。
アメリカでは、11月の第四木曜日に催される感謝祭と、クリスマス。イギリスではクリスマスに七面鳥を食べる事が、この上ないご馳走とされてしるそうです。
特にアメリカは国鳥を決める過程で、現在のハクトウワシか野生の七面鳥にするか否かの論議があったそうですから、一層の思い入れがあるのでしょう。（そういえばワイルドターキーなんてバーボンもありますね。）
因みに美食の国、フランスとイタリアではクリスマスに七面鳥を食べる風習は特にないそうです。

それからやはり中国料理でも耳にしません。

僕が七面鳥と対面したのは、たしか四川飯店の５年目位の暮れでした。
当時調理部長だった陳建一氏が色々な食材にチャレンジしていた時期で、その中の一つとして七面鳥を扱ったのでした。
味見をした第一印象は「味の薄い鶏」でした。七面鳥を扱う前の週に名古屋コーチンを味見したばかりだったので、その差はかなりの開きを感じました。

「なんじゃコリャ？味が無い。」その時の建一さんのコメントです。そして「不味くはないが、どうやっても美味しく出来そうにない。」と、続け結局はしっかりと旨味を効かせたスープに花椎茸と中国ハムを加えてスープに仕上げたのでした。つまり、味が出ないので、旨味を加える方法論です。
薄々感じてはいましたが、やはり美味しくはありませんでした。
(^^;

僕も、七面鳥の芳ばしく焼けた皮目の美味しさは否定しません。
が、やはりローストチキンの方が何倍も美味しいと思います。
皆さんも、子供の頃に食べてみたいと思っていたものが、いざ食べてみたら思った程では無かった…。と、いったものはないでしょうか？(^^;

ローストターキーとローストチキン。僕は迷わずローストチキンをお薦めします。(^^)

さて、次回はオーブンを使わずにしっとりとした肉質に仕上がるローストビーフをご紹介します。
ローストビーフは大きな塊で焼くと、しっとりと仕上がりますが、５００～６００ｇ程度だと火が入り過ぎてしまう場合が多い…、と、云う事はないでしょうか？
このやり方ならば失敗はかなり減ると思います。
では、次回をお楽しみに。(^^)v
]]> seirenhp 2011-12-21T17:28:15Z 2011-12-22T02:28:15+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1685555

余り一般的な魚ではありませんが、冬に美味しくなるのが〈ヤガラ〉です。 地方により、フェイオ、タイホウ、フエフキ、アモ等の呼び名もある魚です。 クチバシが尖った形で細長くかなり独特な体型をした魚です。 その姿が矢の矢じりに似ているところから来た名前だそうです。...

地方により、フェイオ、タイホウ、フエフキ、アモ等の呼び名もある魚です。
クチバシが尖った形で細長くかなり独特な体型をした魚です。
その姿が矢の矢じりに似ているところから来た名前だそうです。
一見すると「食べられるの？」と、思ってしまいす。
主に本州中部よりも西方での漁獲量が多く、おそらく相模湾辺りが漁獲の北限と思われます。
歩留まりはかなり良くない魚で、おそらく25～30％（つまり1㎏の重さなら、卸した場合250～300g程度しか魚肉がとれません。）程度だと思います。

刺身でもそれなりに美味しいのですが、加熱すると、どこに隠れていたのかと思う程の他には無い独特な美味しさが発揮されます。
適度に控え目な脂があり、上品で力強い旨味を持った魚です。他のどの魚とも異なる美味しさを持っています。

僕は蒸し魚、もしくはスープ料理に使っていました。
極軽く塩をしてから蒸し上げたヤガラは、程よい弾力を持った肉質の美味しさに加え、嫌味の無いやや独特な風味もあり蒸し魚の中では特に印象が深い魚の一つと云えます。

また、卸した時に出た骨と頭に、軽く塩を振り少し寝かしたものに酒と水を加えて出汁を取り、そのスープでヤガラの切り身を低温でしっとりとする仕上がりに加熱すると、極上のスープ料理となります。香り付けに針生姜と香菜（シャンツァイ・パクチー）を使うと風味が増して一層美味さが引き立ちます。(^^)

ヤガラは京都の一流料亭でも、高級魚の代名詞の一つでもある甘鯛に勝る椀ダネとして評価されている程の魚です。

魚屋さんではなかなかお目にかかる事は無いと思われますが、もしも料理屋さんで見掛けた時はオーダーしてみて下さい。
腕の良い料理人が作ったヤガラならば、極上の美味が楽しめます。(^^)
]]> seirenhp 2011-12-17T05:50:33Z 2011-12-17T14:50:33+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1684629

《ヨロイイタチウオ》聞き慣れない珍しい名前の魚だと思います。もしかすると、《髭鱈・ヒゲダラ》の呼び名ならば耳にした事がある方もいらっしゃるかも知れません。 僕がこの魚を始めて食べたのは、７～８年程前だったと記憶しています。 魚屋さんから「珍しい魚が揚がった...

僕がこの魚を始めて食べたのは、７～８年程前だったと記憶しています。
魚屋さんから「珍しい魚が揚がったので、半分買わないかい？」と、声を掛けられ半身（１／２匹分）を購入しました。

魚の名前はヨロイイタチウオ。
少しばかり鯰に似たその外見は、お世辞にも《美味しそうな魚》には見えません。(笑)
不細工な面構えに髭が生え、少しぶよぶよとした魚体…。（悪く云えばグロテスクとも表現出来ます。(笑)）
ちょっと見ただけなら買ってみようとは思わない方が多いと思います。(^^;

が、強火で蒸しあげたものを口に入れると、その印象が１８０度変わるのです。

白身魚特有の上品で嫌味の無い旨味と、張りがありながらもしっとりとした食感、淡白ながらもフグと似た甘味と深みが舌の上に拡がります。

味の系統は鱈に近いものがありますが、以前北海道で食べたスケソウダラやマダラよりも旨味が濃く、数段美味しく感じました。

相模湾での水揚げは少ないらしく、小田原では余り見かけない魚の一つだそうです。

魚屋さんの話では、昭和の頃は比較的高級魚の部類で扱われ、冬になると〈タラチリ〉等で重宝されていたとの話です。

ただ、骨が硬く背骨が途中から変形しているので、かなり卸し辛い魚の一つなのだそうで、日本料理の現場でも、魚を卸す事が出来ない見習いが増え始めた辺りから需要が落ちて余り見かけなくなったとの事。

また個人的な感想では、身の甘味が落ちるのが比較的早い魚だと思います。
一度他地域のヨロイイタチウオを購入しましたが、北陸で水揚げされた為（つまり小田原に来る迄に1～2日は経っています。）早川で水揚げされたものと比べると、身の甘味がかなり落ちていました。もしかすると、その辺りも需要が減った原因の一つかも知れません。

以前は寒鮃にも負けない程の人気を誇っていた魚でしたが、昭和から平成へと移ると共に次第に見掛けなくなっていった…、と、魚屋さんの職人さんから聞きました。

ある。意味時代の流れの中で存在が薄れつつある魚かも知れません。

もしも料理屋さんのメニューに載っている〈タラチリ〉がヒゲダラだったら是非食べてみて下さい。鮮度が良ければマダラのタラチリよりも数段美味しいタラチリを味わう事が出来ます。

ではまた。(^^)
]]> seirenhp 2011-12-02T04:26:53Z 2011-12-02T13:26:53+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:seirenhp.1681040

１２月になりました。 箱根は雪が降るかも知れないとか…。 寒いですね。 予報では、明日からは暖かくなるとか…。 期待しましょう。(^^; コノシロはニシン科の魚で、冬に脂が乗ります。 ですが、身に幾分クセがあり小骨も多く腹が弱く劣化が早い為、余り評価が高くありま...

静蓮よりのおしらせ 箱根は雪が降るかも知れないとか…。

寒いですね。

予報では、明日からは暖かくなるとか…。
期待しましょう。(^^;

コノシロはニシン科の魚で、冬に脂が乗ります。
ですが、身に幾分クセがあり小骨も多く腹が弱く劣化が早い為、余り評価が高くありません。
春に出回るシンコやコハダの方が寿司ネタとしてポピュラーで評価が高いと思います。

良く「煮ても焼いても…」等と揶揄されるどう調理しても美味しくない魚の代名詞の一つとされていますが、実際に焼いてみると鰺と鰯の中間の様な味わいで、それ程不味くはありません。

また、酢漬けやエスカベッシュにすれば十分美味しく食べられます。
もう少し評価されても良い魚だと思っています。

コノシロの名の由来にはこんな話があります。


昔、下野国（しもつけのくに）の長者に、美しい娘がいて、その娘を常陸国（ひたちのくに）の国司が見初め、嫁に求婚を迫ったそうです。
だが、既に娘には許婚が居ました。
困る娘を不憫に思った長者は、国司に「娘は病死した。」と偽って伝え、棺桶に魚を入れて国司の使者の前で火葬にしたそうです。
この時の魚が、焼くと人と同じ臭いがすると言われる魚・ツナシだといいます。
国司の使者達は、娘が本当に死んだのだと納得して去ったそうです。

このツナシが後にコノシロ（子の代）と呼ばれる様になったとか…。

この話の国司の部分が鬼にされて民話的な話になったものもあります。

因みに静蓮では、金木犀（キンモクセイ）風味の甘口の白ワイン《桂花陳酒》の香りを効かせたエスカベッシュでご提供していました。３～４日分のつもりで仕込んだものが、1日半位で売り切れたのは少々以外でした。
評判も良く、作り手としても嬉しいものがあった一品です。(^^)
]]> seirenhp