静蓮　中国四川料理～調理解説１：陳麻婆豆腐

　陳麻婆豆腐は、静蓮開店時から一番人気のメニューです。店主修行先である四川飯店の伝統の作り方を忠実に守りつつ、さらに香りを際立たせるアレンジを加えてあります。もちろん作りおきはせず、注文を頂いてから全て調理しております。
　日本風の甘い麻婆豆腐とは違い、四川産山椒の爽快な刺激とその後にじんわり伝わる旨さが格別です。
　実にご飯に良く合います。一口噛み締めるごとに山椒の鮮烈な痺れる辛味がはじけ、唾液が口の中にとめどなくあふれた所にご飯の甘味を放り込む快感と来たら、、、書いているだけでも涎が出るような中毒性を秘めています。是非御賞味頂きたい逸品です。

陳麻婆豆腐との出会い。

見習いの時、一流店と呼ばれる中国料理店を食べ歩いていた頃、ある漠然とした疑問が拭えずにおりました。四川料理と他の系統の中国料理の違いは何なのか、その境界は何にあるのか、そんな迷いに常に付きまとわれていました。そんな折り、この料理《陳麻婆豆腐》に出会いました。職場が赤坂に移り、不定期ながら日本にも四川豆瓣醤が入手出来る様になった頃のことです。先代の陳建民氏が厨房で実際に四川豆瓣醤を使った《陳麻婆豆腐》を作ってゆく様を目の当たりにした時はとにかく衝撃的でした。深みのある紅い色に白い豆腐が染まってゆき、鍋肌をジリジリと焼きながら豆瓣醤の芳ばしい香りが立ち込め、濃い朱色になった油に豆腐が包まれつやつやとした色合いに仕上がってゆく様と、そのダイナミックなプロセスに圧倒されてしまったのです。辛さのレベルの違いとか、味付けの系統の違い等ではない、顕らかに他の系統の中国料理にはない〈何か〉を感じました。陳師父（師匠・親父の意）の調理が終わった鍋底に残った残りを味見して思いました。―これこそ自分が探し求めていたものだ、と。この料理が私の四川料理の原点です。そしてこの料理を小田原に帰ってから自分の店の看板料理にしようと心に決めました。開店から調味料の入手等、紆余曲折ありましたが、今では静蓮の看板料理です。静蓮が開店して初めてのオーダーがこの《陳麻婆豆腐》でした。自分にとって、思い入れがある一皿であります。

事前に数種のスパイスや醤を合わせて冷暗所で一月ほど寝かせ、味をなじませます。

鍋に香味野菜のみじん切りを入れ、油で香りを出します。

トウチーを加えます。

さらに四川豆板醤を加え、炒めます。

十分に香りが立ったところで、豚挽肉を加えます。

スープを注いで煮立てます。

辣粉(粉唐辛子)を加えます。

中火で煮詰め、調味料の味をなじませます。

一旦火を弱めます。

包丁で豆腐を賽の目にし、鍋に崩さないように入れます。

各種調味料とひき肉がなじんできたら、、、

豆腐を崩さないように混ぜ合わせます。

強火で豆腐を煮ます。

豆腐の角が丸みを帯びてきたら、味が染みてきた証拠。

みじん切りにした白葱を加えます。秋から冬にかけては地元の農家に委託生産している葉にんにくも使います。

水溶き片栗粉でとろみをつけます。

強火で一気に混ぜ合わせます。

辣粉(粉唐辛子)を加えます。

仕上げに辛味油を注ぎ入れます。

全体に軽くなじませ、、、

煮立たせます。

辛味油の香りが立って来たら、、、

火口から外します。

手早く器に盛り付けて完成です。たっぷり四川の花山椒を振り掛けます。

秋から冬にかけては、季節限定で葉にんにく入りの陳麻婆豆腐をお出ししています。元々四川の陳麻婆豆腐は葉にんにくを使うのが正統です。日本ではなかなか手に入らないので一般的には葱を使っているわけです。去年から、地元の農家の方のご協力を得て、葉にんにくを栽培していただけるようになりました。メニューにあったら是非四川本式の味を試してみてください。ただ、葉にんにくの品切れの際はご容赦を。

お行儀が悪い？そんなことはありません。麻婆豆腐をライスにかけて、蓮華ですくって食べるのも実に美味しい食べ方です。辛味が苦手な方は、麻婆豆腐１:ライス４ぐらいの割合で混ぜて食べると、辛味の後ろに隠れた旨みがご飯にくっついてとても美味しく食べれますよ！